Existem duas espécies de oliveiras, uma que produz azeitonas verdes e outra que dá azeitonas pretas? Na verdade, não. A diferença de cor entre estes frutos está simplesmente ligada ao seu grau de maturação.
A azeitona verde tem essa cor porque ainda não está totalmente madura. É colhida quando já atingiu o seu tamanho final, mas antes de o processo de maturação lhe dar a cor definitiva. Já a azeitona preta corresponde ao fruto maduro da oliveira.
A azeitona verde, um fruto ainda não maduro
Visto desta forma, pode parecer curioso que tantas pessoas apreciem azeitonas verdes. Afinal, os frutos ainda imaturos costumam ter um sabor mais amargo. E é exatamente isso que acontece com elas. Para reduzir esse amargor, as azeitonas verdes são colocadas num banho de soda. Esta base forte atua por alcalinização e ajuda a neutralizar grande parte do sabor amargo. Também podem ser mergulhadas em salmoura, uma solução muito concentrada de sal, e passar por um processo de fermentação, que suaviza o amargor graças à ação de micro-organismos.
A oleuropeína, molécula amarga
O sabor amargo da azeitona verde vem das moléculas de oleuropeína que ela contém. Durante a maturação, enzimas transformam quimicamente essas moléculas, enquanto a concentração de açúcar aumenta.
Embora o seu sabor possa não ser muito agradável, a oleuropeína é conhecida pelas suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antimicrobianas e anticancerígenas.
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