Além do aperitivo, para quem o bebe, o álcool também pode ser um ingrediente importante em muitas receitas. Usa-se vinho num molho, rum para aromatizar crepes e outras bebidas para dar profundidade a certos pratos. Ainda assim, nunca ninguém costuma acabar tonto depois de uma festa de crepes... pelo menos, não por causa dos crepes. Então, afinal, o álcool evapora mesmo durante a cozedura?
O álcool de um ponto de vista químico
Comecemos pela química. O álcool designa uma família de compostos orgânicos que têm um grupo hidroxilo, formado por oxigénio e hidrogénio, ligado a um átomo de carbono. Esse grupo liga-se depois a outros átomos de carbono ou hidrogénio, formando uma molécula. Entre os exemplos, podemos citar o metanol, com um único átomo de carbono, o propanol, com três, ou o butanol, com quatro. Mas atenção: nenhum destes álcoois é próprio para consumo, pois são altamente tóxicos. E isto não tem nada a ver com «aguentar» melhor ou pior a bebida. Comparados com os efeitos destes compostos, os sintomas de uma ressaca parecem quase inofensivos. O álcool que consumimos chama-se etanol e tem dois átomos de carbono.
Origens longínquas
Mas de onde vem o álcool? A verdade é que esta substância acompanha a humanidade há muito tempo. Terá sido descoberta no Paleolítico de forma acidental, quando a fermentação de certos alimentos produziu álcool. O controlo da sua produção só viria mais tarde, no Neolítico, mas continua a ser uma história muito antiga. Bebidas alcoólicas aparecem em grande parte das civilizações da Antiguidade e terão até contribuído para o desenvolvimento da agricultura. Afinal, o vinho vem da uva, enquanto a cerveja nasce da cevada e das flores de lúpulo. Estas bebidas já eram apreciadas nessa época. Em algumas culturas, como a grega e a romana, a fermentação do álcool chegou mesmo a ser vista como um ato divino. Dionísio, para os Gregos, e Baco, para os Romanos, talvez lhe digam alguma coisa.
Na realidade, claro, a fermentação não tem nada de divino. É um processo bioquímico bem identificado, explicado por Louis Pasteur no século XIX. Sob a ação das leveduras e num ambiente sem oxigénio, o açúcar transforma-se em álcool. É por isso que uma fruta guardada demasiado tempo fora do frigorífico pode começar a cheirar estranhamente a álcool. Trata-se de fermentação. Naturalmente, isso não significa que se deva consumir essa fruta, que continua estragada. Mas o princípio é o mesmo que está na base das primeiras etapas da produção do vinho, por exemplo.
No caso das bebidas alcoólicas próprias para consumo, tudo começa com a fermentação dos açúcares presentes em frutas, cereais, raízes ou tubérculos. O resultado é uma mistura chamada «mosto», que pode depois ser destilada para produzir aguardente ou outras bebidas espirituosas, ou brassada para dar origem à cerveja. A partir daí, estas bebidas podem ser consumidas ocasionalmente como aperitivo ou usadas na cozinha.
Afinal, o álcool na cozedura
Hoje, muitas receitas usam álcool para dar um sabor extra aos pratos. Mas se a água evapora durante a cozedura, será que o álcool faz o mesmo? A resposta é não. Ou melhor, não completamente. A temperatura de ebulição do álcool ronda os 78 °C, enquanto a da água é de 100 °C. Por isso, seria fácil pensar que o álcool passa mais depressa do estado líquido ao gasoso. Além disso, sabe-se que ele se liberta melhor quando está exposto ao ar. Mesmo assim, a conclusão é clara: o álcool não desaparece totalmente do prato, deixando apenas um aroma agradável. Tudo depende do método, do tempo de cozedura e do tipo de bebida utilizada.
Quanto ao tempo de cozedura, os valores são bastante reveladores. Se adicionar álcool a um prato e o retirar quase de imediato do lume, cerca de 85 % do álcool ainda estará presente. Após 25 minutos de cozedura, restam cerca de 45 %. Depois de 55 minutos, ainda ficam 35 %. Mesmo ao fim de 2 horas, permanecem cerca de 10 %. E até depois de 3 horas continua a haver álcool. Portanto, ele nunca desaparece realmente. Outros fatores também contam, como o tamanho do recipiente. Quanto maior for a superfície exposta, mais o álcool fica em contacto com o ar e mais as suas moléculas escapam.
Também é preciso considerar o teor alcoólico da bebida. Uma cerveja tem geralmente entre 3 e 9 % de álcool, enquanto o rum pode variar entre 40 e 75 %. A diferença é grande e nota-se na cozedura. Se estes dois álcoois forem cozinhados à mesma temperatura, durante o mesmo tempo e na mesma panela, as moléculas evaporam à mesma velocidade. No entanto, por causa do teor inicial, um prato preparado com rum ficará mais alcoólico do que outro preparado com cerveja. Ainda assim, convém não exagerar na preocupação.
Mas então, como substituí-lo?
É muito pouco provável sofrer uma intoxicação ao comer um prato que contém álcool. Na maioria das receitas, seja qual for o teor da bebida, a quantidade usada é pequena. Mesmo assim, a prudência é recomendada quando a refeição é partilhada com crianças, pessoas grávidas, pessoas vulneráveis ou convidados que não querem ou não podem consumir álcool.
Existem várias formas de substituir o álcool na cozinha sem alterar demasiado o sabor final. O sabor lupulado da cerveja pode ser recriado com coentros e xarope de cevada maltada. Para substituir o vinho, pode usar-se um pouco de vinagre. No caso do rum, uma mistura de açúcar mascavado e baunilha pode funcionar bem. E, se nenhuma dessas opções convencer, também existem cervejas, vinhos e bebidas espirituosas sem álcool disponíveis nos supermercados. Basta testar e encontrar o substituto que melhor se adapta à receita.
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